Ostalo

Eric Ripert predstavlja liniju kavijara

Eric Ripert predstavlja liniju kavijara



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Prvo čokolada, sada kavijar. Sada čekamo dimljeni losos

Kuhar se bavi poslom kavijara.

Čini se da je maloprodaja sljedeća velika stvar: Baš kao što Blue Hill objavljuje svoju liniju jogurta (da, jogurt), Eric Ripert predstavlja svoj vlastiti kavijar, kreiran s Paramount Caviar -om.

Prema saopćenju za javnost, Le Bernardin kuhar je ponovo pustio svoj kavijar, koji je prvi put objavljen u novembru prošle godine. Kavijar, dostupno u limenkama od 2 unci za 275 USD ili limenkama od 4 unce za 525 USD (takođe, 8 unci za 1.050 USD), sadrži zlatnu ikru jesetre koja se uzgaja u Italiji i Kini. Kompletiranje paketa: 16 ručno rađenih blina iz Francuske i krem ​​frais, očito.

Ljubitelji Riperta također mogu nabaviti još Dobra i zla čokolada, koju je kuhar stvorio s Anthonyjem Bourdainom, stvorio od Pure Nacional kakaovca. Čokolada je gotova u Deanu i Deluci i na mreži, za pristupačnijih 18 dolara. Sljedeći, dimljeni losos à la Daniel Boulud?? Ili možda meni za Dan zahvalnosti? Možemo se samo nadati. Pogodite da su prehrambeni proizvodi i partnerstva klasičnija verzija linija posuđa.


Eric Ripert će lansirati vlastitu liniju luksuznog kavijara

Sada taj kuhar Eric Ripert ima svoju čokoladicu, prelazi na kavijar: Sljedeće sedmice će lansirati Eric Ripert Imperial Select Caviar, luksuzni (čitaj: skupo), kavijar od ikre jesetre s ograničenim izdanjem s Paramount Caviarom, čiji kavijar poslužuje u svom restoranu u New Yorku s tri Michelinove zvjezdice Le Bernardin. $ 525 vam daje četiri unce dok 1.050 USD kupuje osam unci. Prema priopćenju, "ikra se uzgaja u Italiji, Kini i Izraelu" i jedna je od "najviših dostupnih vrsta ikre jesetre". Dostupno na mreži, dolazi sa 16 "ručno rađenih blini uvezenih iz Francuske", nekim krem ​​frajšom i bisernom kašikom sa ugraviranim Ripertovim potpisom. Kako jako fensi. Čak će je isporučiti i na Manhattanu (sve ostale lokacije isporučuju sljedeći dan).

Koja se druga luksuzna roba može očekivati ​​od Riperta u budućnosti? Šampanjac? Uvezene sušene šunke? Foie gras? Njegova vlastita pasmina svinja koje njuškaju tartufe? Samo će vrijeme pokazati. U međuvremenu, evo saopštenja za javnost:


Kavijar, objašnjeno: gdje nabaviti najbolje i kako ga poslužiti

Fotografija: ljubaznošću Kaluga Queen Caviar

Općenito se smatra da je kavijar Rolls-Royce sastojak zaštitni znak visoke kuhinje koji je zauvijek podržao reputaciju nedvosmisleno luksuznog. Ali kako su riblje nutrine postale tako željena poslastica? Razgovarali smo sa stručnjacima na području kavijara, zajedno s nekim od vrhunskih kuhara u zemlji, uključujući Eric Riperta i Jean-Georgesa Vongerichtena, kako bismo saznali što je zapravo kavijar, gdje nabaviti najbolje i, što je najvažnije, kako poslužiti te prekrasne crne bisere. Evo vašeg dubinskog vodiča do nekih vrlo željenih ribljih jaja.

Šta je kavijar?

Kavijar je neoplođeno jaje, poznato i kao ikra, koje se bere isključivo iz porodice jesetra, a zatim se izliječuje u soli. Postoje i druge popularne vrste riblje ikre & mdash poput jarko narančaste ikre lososa (ikura) koja se nalazi na vrhu sushija & mdash ali samo se ikra jesetre smatra kavijarom. Kavijar je uvijek sfernog oblika, dok boja može varirati od tamno crne do tamno kaki zelene, ovisno o specifičnoj sorti. Ima nježan okus i nije pretjerano riblji ili slan, već je gladak i puterast. Ponekad može imati orašast okus sličan onom lješnjaka. Autentični kavijar ima čuveni & ldquokaskapski pop & rdquo & mdash koji se javlja kada ikra pukne na nepcu.

Ljubaznošću Browne Trading Company

Koje su različite vrste kavijara?

Postoji mnogo različitih vrsta jesetra koje proizvode svoju jedinstvenu vrstu kavijara. Prema riječima Ilye Panchernikova, upravnog direktora Caviar Russe & mdasha vrhunskog restorana Madison Avenue koji je specijaliziran za kavijar & mdash tri vrste jesetre koje su učinile kavijar poznatim bile su beluga, osetra i sevruga. & ldquoBeluga se uvijek smatrao najboljom zbog svoje rijetkosti i veličine, a slijedili su je osetra i sevruga, kaže rdquo Panchernikov. & ldquoOsim toga, postoje i druge jesetre koje proizvode kavijar, uključujući pacifičku i sibirsku jesetru. & rdquo Ako to & rsquos nije dovoljno, postoji i bezbroj hibrida koji se proizvode & mdashbeluga X sibirski, kineski hibrid (dauricus X schrenki) i osetra X but name nekoliko.

Gdje se proizvodi kavijar?

Do prije samo nekoliko desetljeća kavijar je ubran od divlje jesetre koja je plivala u Kaspijskom i Crnom moru. Ribar bi uhvatio ribu, izrezao vreće & ldquoroe & rdquo u kojima su bila jaja i bacio ribu nazad da ugine. Ovaj prekomjerni ribolov kritično je ugrozio divlje jesetre, pa su Služba za ribe i divlje životinje Sjedinjenih Država i Konvencija o međunarodnoj trgovini ugroženim vrstama uvele niz zabrana i embarga na trgovinu te su zabranile prodaju ili berbu kavijara u Sjedinjenim Državama. Danas se većina svjetskog & rsquos kavijara uzgaja širom svijeta, od Kine preko Bliskog istoka do Madagaskara.

Prema Rod Mitchellu, predsjedniku Browne Trading Company & mdasha, glavnom dobavljaču finog kavijara na sjeveroistoku & mdashit manje je važno lokacija i više kako su oni & rsquos zapravo proizvedeni. & ldquoNajpouzdanije mjesto za kupovinu kavijara nisu područja, već ugledne farme, kaže rdquo Mitchell. & ldquoMi u Browne Trading kobrendiramo s proizvođačima i farmama kako bi kupci zapravo znali gdje se njihov kavijar uzgaja i proizvodi. & rdquo Panchernikov ponavlja ovaj pristup, a Caviar Russe fokusiran je na uspostavljanje odnosa s obrtničkim farmama jesetre & mdashmainly u Europi & mdashtoproizvoditi kavijar & ldquowhich liči na ono što je nekada bilo u divljini. & rdquo

Ljubaznošću Browne Trading Company

Imaju li farmi i divlji kavijar drugačiji okus?

Glavna razlika je ukus. Ishrana ribom i rsquosom i okolina uvelike doprinose okusu kavijara koji proizvodi & mdashhow slanog, bogatog ili maslačkog. Divlje ribe imaju eklektičnu i raznoliku prehranu, pa njihova ikra ima složeniju aromu. S druge strane, uzgajane jesetre imaju kontroliranu prehranu, što rezultira postojanom kvalitetom i ujednačenim okusom. Panchernikov kaže da divlji i uzgojeni kavijar imaju sličan okus, a ldquobut bi divlji kavijar najvjerojatnije imao veći intenzitet. & Rdquo

Je li cijena važna s kavijarom?

Zahvaljujući prilivu uzgojene jesetre, cijena kavijara znatno je pala. Općenito, možete očekivati ​​da ćete izdvojiti oko 100 USD & mdashgive ili uzeti & mdashfor uncu vrhunskog kavijara. Ali dobivate ono za što plaćate: na višem kraju spektra pronaći ćete kavijar koji odražava vrijeme i trud uložen u ribu, za razliku od jeftinog kavijara koji je rezultat proizvodnje ispod standarda. & ldquoJeftini kavijar obično je nedosljedan, star, mekan, slan ili jednostavno užasan, "kaže rdquo Mitchell.

Gdje trebate kupiti kavijar?

Držite se dugogodišnjih uglednih marki koje su prvenstveno usmjerene na kavijar. Posebno obratite pažnju na porijeklo, proizvodnju, rukovanje i skladištenje kavijara. Budite oprezni s riječima poput & ldquoimported & rdquo i & ldquoruski & rdquo & mdashno kavijar koji sada legalno dolazi iz Rusije & mdashas, ​​mogu se staviti na etiketu kako bi obmanuli potrošače. Caviar Russe, Browne Trading Company, Marky & rsquos i Imperia Caviar nude održivi, ​​visokokvalitetni kavijar sa isporukom sljedećeg dana.

Gdje treba čuvati kavijar?

Kavijar biste trebali držati u najhladnijem dijelu frižidera i obično na dnu & mdashat između 34 i 38 stepeni Fahrenheita.

Koliko dugo kavijar traje u frižideru?

Neotvorena limenka kavijara može se čuvati u hladnjaku 10 dana do 2 sedmice. Međutim, budući da kavijar postaje sve slabiji sa starenjem, najbolje ga je jesti svježeg.

Koji su znaci dobrog i lošeg kavijara?

Prije više od 20 godina, Mitchell i priznati kuhar Daniel Boulud osmislili su sistem ocjenjivanja koji je poznat kao “Tri T ” & mdashto za ocjenjivanje kavijara. Zalaže se za Ukus, ne bi trebalo biti gorkih, slanih ili neugodnih aroma. Tekstura, jaja bi trebala biti dovoljno čvrsta da ih možete odvojiti jezikom, a ona će iskočiti kad ih gurnete na krov usta i Tone, trebaju imati čist boja s lijepim sjajem. Panchernikov dodaje da bi dobar kavijar trebao imati nisku salinitet, bogatu maslačku aromu i ne ostavlja zaostatak. & ldquoDobro pravilo je da se kavijar tretira kao kamenice, ako ima loš okus & rsquos je vjerojatno star ili nekvalitetan, & rdquo dodaje.

Ljubaznošću Browne Trading Company

Kako poslužiti i jesti kavijar?

Hvaljeni francuski kuhar i dugogodišnji zaljubljenik u kavijar Eric Ripert & mdashwho je u jednom trenutku čak imao i svoju ekskluzivnu liniju kavijara & mdashsays & ldquovood kvalitetnog kavijara ne treba previše da bi se poboljšao. & Rdquo Puristi će jednostavno preliti kavijar na stražnjoj strani šake s kosti ili majkom bisernu kašiku i pribor od metala treba izbjegavati jer može oksidirati kavijar i mdašor nakupiti ikru visoko na toplom bliniju zajedno s mrvicama cr & egraveme fra & icircche. Kuhar iz Le Bernardina kaže da ga voli poslužiti jednostavno s Pullmanovim bijelim kruhom.

To ne znači da je delikatesnost ograničena na ovu vrstu pripreme. Ripert je sam poslužio croque monsieurs sa srnom i wagyu ukrašen kavijarom. I njegov savremenik Jean-Georges Vongerichten sa Michelinovom zvijezdom pristupa kavijaru na sličan način. & ldquoSlužujemo kavijar na mnogo različitih načina, od jednostavnog tosta od melbe ili toplih blinisa do mojih kavijara od jaja i stvaranja kavijara, kaže rdquo kuhar. Vongerichtenove inventivne kreacije vide sastojak uparen sa limunom, tostom od jaja, toplim krompirom, tapiokom, jogurtom i začinskim biljem.

Naravno, eksperimentiranje sa ikrom nije nova pojava. Ripert se sjeća da je radio s Joom u kuhinji& eumlRobuchon 1983. i uključivanje kavijara u gomilu eklektičnih recepata, ali budući da delikatesa postaje pomalo demokratizirana, bit će predstavljena na mnogo više jelovnika. & ldquoZato što je cijena kavijara dramatično pala, sve više kuhara koristi ga u kuhanju, "kaže rpertquo Ripert. Priliv održivih i etičkih farmi također je pridonio rastu popularnosti. & ldquoTo je i dalje skup proizvod, ali sada je mnogo pristupačniji jer svuda ima farmi, dodaje rdquo Vongerichten.


Recepti

Tunu začinite solju i biberom. Tunu podijelite u 2 zidane staklenke veličine pola litre. U svaku staklenku stavite 1-2 kriške ljutike, tunu prelijte ekstra djevičanskim maslinovim uljem i zatvorite staklenke. Povećajte temperaturu na ekspres loncu. Nakon što je ekspres lonac pod pritiskom, otpustite dio pritiska i kuhajte 11 minuta. Tunu izvadite iz lonca pod pritiskom i ohladite. Kad se tuna ohladi, izvadite je iz ulja i premjestite u posudu za miješanje. Pomiješajte 1 žličicu ekstra djevičanskog maslinovog ulja iz staklenke i 1 žličicu dijon senfa, pazeći da tunu ne razbijete previše. Začinite solju i paprom ako je tuna bljutava i ostavite sa strane.

Za ukrase

Paradajz isjecite i uklonite jezgru. Paradajz blanširajte. Paradajzu skinite kožicu i narežite ga na četvrtine. Uklonite sjemenke, a preostalo meso rajčice stavite na tepsiju. Paradajz obilno zalijte ekstra djevičanskim maslinovim uljem, soli i paprom i pecite u pećnici na 250 ° f 1½ sata. Stavi na stranu. Uzmite štrucu kiselog tijesta i narežite na palice veličine 1½ inča x ¼in. Pecite palice u pećnici zagrijanoj na 200 ° F dok se ne osuše, oko 10 minuta. Stavi na stranu. Masline i salamuru propasirajte i prođite kroz chinois obložen gazom. Pire 100 g maslinove tečnosti sa 1 g ksantamske gume i 5 g kalcijum hlorida stavite u bocu za prskanje. Zatim pire 1000 g vode sa 7 g natrijum alginata i ostavite sa strane u tepsiji. Uzmite tekućinu masline i ulijte u kupelj s natrijevim alginatom kako biste oblikovali male kuglice. Stavi na stranu. Prepelička jaja lagano kuhajte 2-3 minute ili dok žumance ne skuha. Uklonite ljuske i jaja prepolovite. Odvojite belanca od žumanaca. U posudi za mešanje pomešajte ½ kašičice krem ​​fraješa, ½ kašičice senfa i ½ kašičice vlasca sa žumancima. Začinite solju i biberom. Smjesu od žumanjaka premjestite u vrećicu za cijevi i smjesu premjestite u šupljine prepolovljenih bjelanjaka (gdje je žumanjak nekada bio). Odložite jaja sa strane.

Tunu stavite u kalup 1½in x 4in. Srce zelene salate, papriku, cvijet krastavca, pečeni paradajz i sjemenke sjemenki prelijte ekstra djevičanskim maslinovim uljem i nekoliko kapi sirćevog octa. Komprimirani kavijar rasporedite po palicama od kiselog tijesta. Po vrhu tunjevine rasporedite jaja, povrće i krutone. Na kraju, nježno izvadite tekuće masline iz kupke s alginatom i stavite preko povrća. Poslužite odmah.


Recepti

U velikoj šerpi za pirjanje polako dinstajte 3¾ poriluka u slanoj vodi dok ne omekša, oko 15-20 minuta. Poriluk izvadite iz tečnosti i ostavite da se ohladi. Nakon što se ohladi, poredite poriluk u kalup obložen plastikom dimenzija 5 inča 12 inča. Odložite kalup sa strane. U blenderu pire od grožđa (odložite 1-2 grožđa sa strane) sa verjusom i prođite kroz chinois. Propuštenu tečnost stavite u šerpu. Stavite ½ kašičice agar-agara u tečnost i pustite da provri, neprestano muteći. Kad tečnost proključa, prelijte je preko poriluka i stavite parfe u frižider na 4 sata ili preko noći. Nakon što se parfe potpuno ohladi, pažljivo izvadite iz kalupa i izrežite na pravokutnik dimenzija 5 x 1 inč. Uzmite 1 grožđe narezano na četvrtine i stavite na pravokutnik parfea. Parfe odložite sa strane.

Za pire od zrna zelenog papra i marinière

Listove peršuna blanširajte, a blanširano listiće pire s 2 žlice zrna zelenog papra, koristeći tek toliko vode da se blender okreće. Odložite pire u bocu sa mlaznicom. U tiganju srednje veličine, zaliti ljutiku s preostalim narezanim porilukom i zrnom zelenog papra na maslacu dok ne omekša, oko 5-6 minuta. Odgladite lonac s bijelim vinom i ostavite da se vino prepolovi. Zatim dodajte temeljac od dagnji i vrhnje i ostavite da aromati lagano krčkaju u temeljcu oko 10-12 minuta. Procijedite umak kroz chinois i prilagodite začine. Stavi na stranu.

Za endivije

U šerpi propržite 1 žlicu maslaca i lagano uvenite vrhove endivije u maslacu. Začinite solju i biberom i ostavite sa strane.

Bakalar začinite solju i paprom. U tavi za pirjanje bakalar pržite oko 3-4 minute sa svake strane ili dok metalni ražanj ne bude topao na dodir kada ga umetnete i izvadite iz središta ribe. Dok se riba kuha, uzmite okrugli tanjur i napravite ravnu liniju sa pireom od zelenog papra. Na lijevu stranu crte postavite pravokutnik parfea okomito na pire. Kad se riba skuha, stavite je iznad i s desne strane kaše. Vrhove endivije stavite na ribu i na tanjur izlijte 2-3 žlice marinièrea od zelenog papra. Poslužite odmah.

Sastojci

3 g sveže mlevenog belog bibera

1 prstohvat soli za očuvanje ruže (d'artagnan)

Žutoperajna tuna, ravno razbijena između 2 sloja plastične folije i izrezana na 4½ inča širine x 9 inča u obliku markize

1 komad prepečenog bageta (narezan na #3 na rezalu za rezanje mesa)

Fina morska sol i svježe mljeveni bijeli papar po ukusu

Metoda

Za foie gras

Odrežite krajeve foie grasa i stavite foie gras u slanu ledenu vodu preko noći (upotrijebite finu morsku sol, kao za kuhanje povrća: to otkriva vene). Izvadite foie gras iz ledene vode, kalite 3 sata na sobnoj temperaturi i izvucite žile. Izvažite foa gras i začinite ga prema gore navedenim omjerima (pokušajte staviti 40% začina na glatku stranu, a 60% na grubu stranu foie grasa). Ostavite da se foie gras stvrdne 24 sata u frižideru. Uvaljajte foie gras (3-4 režnja po rolni, plus otpad) u omot od sarana kako biste dobili pravilan oblik (3-4 inča širok i 11 inča dugačak) i minimizirali mjehuriće zraka u roli. Pažljivo uklonite omot sarana i stavite roladu od foie grasa na vlažnu gazu (prvo isperite hladnom vodom). Ponovo razvaljajte oblik, ovaj put vezujući kraći kraj nakon nekoliko valjanja i držeći drugi kraj nastavljajući držati kako biste dobili dobru formu. Ako je foia gras prilično mekan, ostavite ga da se odmori 20 minuta u frižideru kako bi se malo stegao. Pileći temeljac prokuhajte, ostavite da se ohladi na 160ºf i dodajte rolice od foie grasa. Održavajte temperaturu od 160 ° f i kuhajte kiflice dok foie gras ne postigne unutrašnju temperaturu od 90 ° f. Izvadite rolne iz temeljca i ostavite da se ohlade u frižideru u perforiranim posudama, ostavljajući odgovarajući prostor između rolni. Kad se ohladi, skinite gazu i preoblikujte saranom. Za posluživanje, svaki valjak narežite na četvrtine i narežite na tanke kriške tako da stane na komade bageta.

Stavite komad bageta u sredinu tanjura. Stavite komad foie grasa na baget. Uklonite plastične omote s tunjevine i stavite na foie gras. Tunu začinite solju i paprom i tunu obilno premažite maslinovim uljem. Po tuni pospite nekoliko ljutika i obilno pospite vlasac po tunjevini. Dobro obrišite tanjir (do ruba tunjevine) i u posljednji trenutak iscijedite sok od limuna preko tunjevine.

Sastojci

2 fileta basa sa prugama, svaki po 7-8 oz

Piquillo paprike, narezane na kolutove promjera 1 inča

Daikon, blanširan i izrezan na kolutove promjera 1 inča

6 češnja belog luka, tanko narezanog

2 kašike zrna crnog bibera, mljevenog

Metoda

Bacite kataifi u otopljeni maslac i poslažite na tepsiju. Pecite u pećnici zagrijanoj na 350 ° F oko 10 minuta ili dok ne porumeni. Odložite kataifi sa strane. U loncu srednje veličine, zaliti ljutiku, češnjak, lovorov list i zrna crnog papra u 1 žlicu maslaca, oko 6 minuta. Deglazirajte posudu sa pirinčanim sirćetom. Nakon što se ocat prepolovio, dodajte pileći sok. Ostavite da aromati lagano krčkaju u jusu oko 10-12 minuta. Podesite začine solju i biberom i ostavite sa strane. Prugasti bas začinite solju i paprom. Prugasti bas stavite u mali pleh sa 2 kašike vode i 1 kašiku maslaca. Ribu pecite u pećnici na 425 ° F oko 6 minuta ili dok metalni ražanj umetnut u središte ribe ne postane topao na dodir kada se izvadi. Dok se riba kuha, uzmite tanjur i rasporedite 3 komada daikona i 3 komada piquillo papra u okrugli oblik, naizmjenično to dvoje. Kad je riba gotova, stavite je u sredinu daikona i piquillo paprike. Stavite malo šake kataifija i klica daikona na ribu. Sipajte 3 kašike sosa na tanjir i poslužite odmah.

Sastojci

8oz fileta tune od algakora

2 cveta krastavca prepolovljena

2 srca bibb salate, prepolovljena

1 mlada crvena paprika, narezana na ¼ debljine

2 haricots verta, podijeljena na pola i blanširana

1 svežanj vlasaca, tanko narezanog

1 šolja niçoise maslina u salamuri

Metoda

Za tunu

Tunu začinite solju i biberom. Tunu podijelite u 2 zidane staklenke veličine pola litre. U svaku staklenku stavite 1-2 kriške ljutike, tunu prelijte ekstra djevičanskim maslinovim uljem i zatvorite staklenke. Povećajte temperaturu na ekspres loncu. Nakon što je ekspres lonac pod pritiskom, otpustite dio pritiska i kuhajte 11 minuta. Tunu izvadite iz lonca pod pritiskom i ohladite. Kad se tuna ohladi, izvadite je iz ulja i premjestite u posudu za miješanje. Pomiješajte 1 žličicu ekstra djevičanskog maslinovog ulja iz staklenke i 1 žličicu dijon senfa, pazeći da tunu ne razbijete previše. Začinite solju i paprom ako je tuna bljutava i ostavite sa strane.

Za ukrase

Paradajz isjecite i uklonite jezgru. Paradajz blanširajte. Paradajzu skinite kožicu i narežite ga na četvrtine. Uklonite sjemenke, a preostalo meso rajčice stavite na tepsiju. Paradajz obilno zalijte ekstra djevičanskim maslinovim uljem, soli i paprom i pecite u pećnici na 250 ° f 1½ sata. Stavi na stranu. Uzmite štrucu kiselog tijesta i narežite na palice veličine 1½ inča x ¼in. Pecite palice u pećnici zagrijanoj na 200 ° F dok se ne osuše, oko 10 minuta. Stavi na stranu. Pire masline i salamuru propasirajte kroz chinois obložen gazom. Pire 100 g maslinove tečnosti sa 1 g ksantamske gume i 5 g kalcijum hlorida stavite u bocu za prskanje. Zatim pire 1000 g vode sa 7 g natrijum alginata i ostavite sa strane u tepsiji. Uzmite tekućinu masline i ulijte u kupelj s natrijevim alginatom kako biste oblikovali male kuglice. Stavi na stranu. Prepelička jaja lagano kuhajte 2-3 minute ili dok žumance ne skuha. Uklonite ljuske i jaja prepolovite. Odvojite belanca od žumanaca. U posudi za mešanje pomešajte ½ kašičice krem ​​fraješa, ½ kašičice senfa i ½ kašičice vlasca sa žumancima. Začinite solju i biberom. Smjesu od žumanjaka premjestite u vrećicu za cijevi i smjesu prenesite u šupljine prepolovljenih bjelanjaka (gdje je žumanjak nekada bio). Odložite jaja sa strane.

Tunu stavite u kalup 1½in x 4in. Srce zelene salate, papriku, cvijet krastavca, pečeni paradajz i sjemenke sjemenki prelijte ekstra djevičanskim maslinovim uljem i nekoliko kapi sirćevog octa. Komprimirani kavijar rasporedite po palicama od kiselog tijesta. Po vrhu tunjevine rasporedite jaja, povrće i krutone. Na kraju, nježno izvadite tekuće masline iz kupke s alginatom i stavite preko povrća. Poslužite odmah.


Eric Ripert objavljuje liniju kavijara - recepte

od Eric Ripert i Christine Muhlke

Bravo's Top Chef trenutno je rangiran kao emisija hrane broj jedan na kablovskoj. Emisija je hit među gledateljima širom zemlje koji se ne mogu zasititi akcije iza kulisa u restoranima. Sada, Eric Ripert, gostujući sudac Top Chefa i vrhunskog dizajnera u njujorškom Le Bernardinu, nudi fascinantan prozor u konkurentno okruženje vrhunske kuhinje i ugostiteljskog poslovanja na najvišem nivou, ispunjeno pritiskom. On Line: Unutar svijeta Le Bernardina od Eric Ripert i Christine Muhlke.

Le Bernardin jedan je od samo tri njujorška restorana koji su zaradili tri Michelinove zvjezdice. Ripert je preuzeo kuhinju s 29 godina (nakon iznenadne smrti kuhara osnivača Gilberta Le Cozea) i od tada restoran stalno drži na vrhu. Od prednjeg dijela kuće do stražnjeg dijela ostave, Na liniji vodi čitatelje u detaljan obilazak restorana i pokazuje kako se kulinarska magija stvara stanica po stanica, osoba po osoba i ploča po ploča.

Dokaz je u brojevima. Na liniji navodi sve činjenice i brojke uključene u vođenje restorana s četiri zvjezdice, kao što su:

  • Funte crnog basa služe se svake sedmice: 500
  • Prosječan broj minuta za kuhanje jela: 5
  • Broj čaša koje se peru ručno svaki dan: 1300
  • Broj boca vina u podrumu: 14.000
  • Mjesečni račun za cvijeće: 12.000 USD

Na liniji je više od običnog restorana iza kulisa i ispričajte sve & mdashit je sveobuhvatni spomenar koji nudi zapanjujuće slike vrhunskih jela restorana, iskrene fotografije koje bilježe energiju kuhara na liniji i fascinantne uspomene i sitnice iz Le Bernadinove arhive. Ovaj prekrasan svezak podijeljen je u pet odjeljaka - "Povijest", "U kuhinji", "Iskustvo u blagovaonici", "Posao" i "Recepti", od kojih je svaki prepun fascinantnih stavki, poput "A (Prilično) Tipičan) Dan u životu ", trenutni meniji, 129 savjeta suvlasnika Maguy Le Cozea za osoblje blagovaonice," Kako zadržati svoje zvijezde "i" Najbolji načini za dobijanje stola ".

Le Bernardin poznat je po svojoj modernoj francuskoj kuhinji s naglaskom na plodove mora, pa prateći zanosni tekst i novinarske slike sofisticirani su recepti restorana za takve favorite kao što su Svinjski trbušni kalamari, Escolar poširan u ekstra djevičanskom maslinovom ulju s grahom, hrskavim krumpirićima i lakim crvenim vinom (B é), pirjana morska plodova sa šparogama i divljim gljivama, jedva kuhani divlji aljaski losos s daikonom, snježni grašak, salata Enoki i Umak od slatkog graška-wasabija, i mnoge druge.

Svuda će se naći gurmani koji žele biti svjedoci života i drame jednog od najvećih svjetskih restorana Na liniji ukusno štivo. Lepa i privlačna, Na liniji otkriva šta je potrebno za uspjeh u svijetu visoke kuhinje visoke temperature.

Na liniji bio je nominiran za nagradu IACP Cookbook 2009 u kategoriji Chefs & amp Restaurants.

O autoru

Eric Ripert je kuhar i suvlasnik kompanije Le Bernardin, koju je The New York Times dodijelio četiri zvjezdice, Michelin Guide tri zvjezdice, a Zagat je ocijenio najbolji restoran u New Yorku. Čest je gost u nacionalnim emisijama kao što su Bravo's Top Chef, Today, Charlie Rose, Martha i Anthony Bourdain's No Reservations. Otvorio je dva nova restorana, 10 umjetnosti u Philadelphiji Ritz-Carlton i bistro Westend u Washingtonu. Eric Riperta možete vidjeti u akciji u njegovoj televizijskoj emisiji Avec Eric.

Christine Muhlke urednica je u The New York Timesu. Pisala je za Vogue, Vanity Fair, Food & amp Wine i druge publikacije.


Podijelite Sve opcije dijeljenja za: Prvo pojesti desert: Odlomak iz nove knjige Erica Riperta '32 žumance '

Danas, kuhar Eric Ripert (Le Bernardin, NYC) objavljuje svoje prve memoare, 32 žumanca: od stola moje majke do rada na liniji. To je priča o zrelom dobu koja prožima Ripertovo djetinjstvo na jugu Francuske i Andori, gdje je prvi put predstavljen kuhinji. Knjiga ima iznenađujuće mračan zaokret kada se mladi Ripert suoči s preranom smrću svog oca i kasnije, verbalnim, fizičkim i seksualnim zlostavljanjem. Kao mladić, Ripert je usavršio svoje vještine pod legendarnim kuharima Joëlom Robuchonom i Dominique Bouchet prije nego što je na kraju trijumfalno preuzeo kuhinje u Le Bernardinu. Ispunjen njegovim najosobnijim i definirajućim životnim trenucima, 32 žumanca otkriva izazove s kojima se Ripert nadišao kako bi postao jedan od najslavnijih kuhara u New Yorku. Evo sada ekskluzivnog odlomka iz prvog poglavlja.

Šta se dogodilo kad sam napunila jedanaest godina: otac mi je umro i sprijateljio sam se sa svojim prvim profesionalnim kuharom, momkom po imenu Jacques.

Moja majka, uznemirena zbog moje tuge zbog gubitka oca, pokušala je to izliječiti jedinom stvari za koju je znala da je još uvijek volim: izvanrednim obrokom. Jednog dana, nakon što je zatvorila svoju radnju, najavila je da nećemo ići kući na večeru s njenim novim mužem Hugom i mojom mlađom sestrom. Umjesto toga, išli smo u restoran u istom kompleksu trgovina kao i ona, Chez Jacques.

"Gotovo je nemoguće doći do stola", rekla je moja majka, zavjerenički se smiješeći. "Ali zašto ti i ja ne odemo, samo nas dvoje?"

Nasmijala sam se prvi put nakon nekoliko sedmica. Noć nasamo sa majkom? U ekskluzivnom restoranu? Kao da je Božić došao rano. Dok smo se približavali Chez Jacquesu, moja majka je šapnula: "Pusti me da pričam. Kažu da je kuhar ludak."

Na vratima nas je dočekala Mercedes Quillacq, raskošna plavokosa Španjolka u srednjim četrdesetima. Nikada je nisam sreo, ali pozdravila je moju majku kao da su stare prijateljice, i usadila nas je u procvat koji je implicirao da smo počasni gosti. Restoran je bio rustičan i jednostavan. Kasnije bih saznao da je Jacques sam izgradio cijeli objekt i da je blagovaonica zapravo prvi kat porodične kuće. Bilo je možda dvadeset sjedećih mjesta i kuhinja otvorenog tipa, što je za to vrijeme bilo neobično. Nije bilo jelovnika, samo određen obrok za noć. Pojeli ste ono što je Jacques pripremio i za zadovoljstvo ste platili ogromnu cijenu.

Sa svog mjesta za stolom mogao sam vidjeti Jacquesa kako radi u kuhinji: nizak i mišićav, nosio je bijelu kuharsku jaknu s kratkim rukavima i oznojio se od siline čovjeka koji je odjednom bio i kuhar, i sous-chef, i perilica posuđa . U jednom loncu skuvao je testeninu. U drugom je napravio zeleni pasulj. Industrijska pećnica iznjedrila je kulinarska remek -djela, naizgled sama po sebi. Sada je tanjir svinjskog karamela. Gledajte, postoji camembert en chemise (verzija brie en croute). Je li to pečena patka? Gledati kako Jacques kuha za cijeli restoran, sam i sretan u svojoj kuhinji, bilo je kao otići u cirkus i gledati majstora žonglera kako okreće stotinu tanjura. Bio sam opčinjen.

Ubrzo sam saznao da je Chez Jacques, iako je hrana zaista bila legendarna, dio onoga što je priredio pakiranje njegova predstava. Niste izabrali da jedete u Chez Jacques. Jacques je izabrao tebe.

Deset minuta nakon što smo sjeli, vrata su se otvorila. Ušao je dobro obučen muškarac i pozdravio Jacquesa, čije su se oči odmah suzile.

Čovjek se razumljivo zaprepastio i pokušao se pristojno predstaviti. "Uh, je suis monsieur Veysette ..."

"Izaći!" Jacques je vikao, pa je čovjek učinio kako je tražio i otišao.

Moja majka i ja smo sedeli u tišini, gledajući dramu kako se odvija sa zabavom i strahopoštovanjem. Moje zadovoljstvo što sam tamo bio je sve veće, samo znajući da smo imali sreće što su nas pustili na glavna vrata.

Nekoliko minuta kasnije stigao je još jedan par.

"Ko vas je poslao?" Jacques je zalajao.

"Dobro došli, dobrodošli", rekao je Jacques, odjednom prešavši na topli ton mâitre u poznatom pariškom bistrou. "Mercedes, pazi da dobiju najbolji stol!"
Majka mi je šapnula: "Kuhar Jacques poznat je po tome što je iz svog restorana izbacio čak i najelitnije stanovnike Andore. S velikim zadovoljstvom govori najbogatijim ljudima u gradu da se zeznu, ali hrana je tako dobra, oni uvijek vrati se." Dalje je objasnila da je Jacques bivša francuska legija i da nije impresioniran moći. Preživio je bitku za Dien Bien Phu, nije ga bilo briga za potpredsjednika lokalne hidroelektrane ili penzionisanog britanskog nogometaša. Naravno, spektakl je samo učinio Chez Jacques odredištem. "Šta god da radite", upozorila me majka, "ne tražite so."

Kad su jela stigla, bilo je jasno da nam se nudi nešto više od obroka: ovo je bio dar. Salata je bila sastavljena kao da je Jacques proveo popodne u vrtu, sam berući svaki zeleni list. Coq au vin je bio toliko bogat i zadovoljavajući da sam morao odoljeti porivu da ližem ploču kad završim. Kad je obrok završio, Jacques je poslao ne dvije male zdjele čokoladnog moussea, već gotovo kadu s namirnicama. Oči su mi se raširile na visini, a zatim sam brzo i s veseljem ispolirao cijelo jelo.

Jacques je prišao stolu upravo dok sam ubijao posljednju gomilu pjene pjene u usta. Izgledao je zadovoljno.

"Mladić ima dobar apetit", rekao je, namignuvši mi.

"Nema na čemu, monsieur Jacques", odgovorio sam s poštovanjem. I to je bio najbolji obrok koji sam ikada jeo.

"Želite li obilazak tvornice?" Upitao je Jacques, gestikulirajući mi da ga pratim do kuhinje.

Majka je kimnula glavom i dozvolila, a ja sam s nestrpljenjem krenuo za Jacquesom natrag u kuhinju i naslonio se na barsku stolicu radi boljeg pogleda. Pokazao sam na salate koje je Jacques pravio.

"Kako ste dobili vinaigrette tako kremast?" Pitao sam.

Nasmiješio se na pitanje. "To je tajna", rekao je. "Vrati se jednog dana pa ću ti pokazati."

he next day after school, instead of heading to the stockroom above my mother's boutique, I went to Chez Jacques. I sat on the same barstool, eating bowl after bowl of baba au rhum, and listened as he told me stories about his years in the military.
Jacques was what was called a titi Parisien, a kind of scrappy, working-class guy who grew up on the not-fancy streets of Paris, like Robert De Niro in New York. He spent his career as a parachutist with the French army and had done tours of duty in Vietnam, Egypt, and Algeria. I learned more about history from him than I did from any schoolbook.

"You've read about the coalition between Germany, France, and Great Britain against Egypt when they tried to nationalize the Suez Canal?" he asked as he rubbed a leg of lamb with salt for that evening's meal.

I had never heard of the Suez Canal, but I nodded my head vigorously in the hopes that he'd keep talking and serving me sweets.

"Alors. Each country had their own black market of goods," Jacques explained. "Crates of everything from caviar to licorice. Well, one day, we heard that the British had gotten ahold of some fresh vegetables, so we traded with them — a crate of whiskey for a crate of arugula, endives, and romaine. They just wanted to get drunk! But we said, ‘The French must eat the way God intended man to eat!'"

He laughed so hard at the memory that he had to brace himself on the counter. "Can you imagine? Trading whiskey for some greens? But that is war, young man. That is what war is really about: going after the thing you didn't value until you were in the position to lose it."

I was only a kid but I thought I understood what he meant, because I had, that afternoon, spent one of the happiest days in recent memory. The school year loomed ahead, and I was sure that nothing would top the few hours I had spent watching Jacques cook and listening to his stories about parachuting out of planes and conducting secret maneuvers in foreign lands.

y mother worked six days a week at her boutique, but she cooked like a Michelin-starred chef every single night. The table was always set with fresh flowers and a beautiful tablecloth. She shopped every day at the markets. We began each meal with a delicious starter: maybe an onion soup or a big rustic salad made of blanched and raw vegetables, apple, avocado, radishes, potato, haricots verts, corn—all from a roadside market, not the grocery store. For the main course, there would be something cooked à la minute, like a pepper steak, or something she'd prepped since the morning, like a roast shoulder of lamb. There was always dessert too: a fruit dish, like pears in red wine, on the weekdays and something more elaborate, like a flan or a mixed berry tart, on her day off. It was a badge of honor for my mother that at a time when women were asking if they could have it all, she did.

That evening when she came to collect me, her eyes went straight to the dirty dessert bowl sitting next to me. She knew me well enough to know that there was no way I had eaten just one serving. I could tell she was annoyed at what was certain to be an enormous bill and at my rudeness in ruining my appetite for the dinner she'd prepared at home.

But when my mother asked Jacques for the bill, throwing me an impatient glare, he just waved her off.

"No charge, madame," he said. "The boy has been washing dishes all day. It is I who should pay him." Then he winked at me and smiled.

This was, needless to say, a lie for my protection, and the pure tenderness of the gesture almost made me cry.

"Come back anytime," Jacques said. I wondered if he meant it or if he was just being polite.

"Will there be chocolate mousse the next time?" I asked, feeling bolder.

Jacques laughed, a full-bodied laugh that I would get to know well. And my mother, who in those days did not laugh very often, laughed too.

"There is always chocolate mousse at Chez Jacques," he said.

Proust had his madeleine and because of Jacques, I have my mousse. Every time I dig into a bowl of that chocolate velvet, I am a kid again, running to Chez Jacques after school. It is the taste of friendship. It is the taste of belly laughs, and war stories, and the memory of a man who could jump out of planes and make a leg of lamb with equal amounts of skill and ardor. But more than anything, chocolate mousse is the taste of being welcomed of Chez Jacques, where for me, the door was always open.

From the book 32 YOLKS: From My Mother's Table to Working the Line by Eric Ripert with Veronica Chambers. Copyright © 2016 by Ripert Enterprises LLC. Reprinted by arrangement with Random House, an imprint and division of Penguin Random House LLC. Sva prava zadržana.


In Pursuit of Latin Flavors

On a road trip from San Juan to the Puerto Rican rain forest, four-star chef Eric Ripert brakes for green coconuts and fried plantains, and finds the inspiration to create eight marvelous Latin-accented recipes.

The friendly Texan ladies next to me at the hotel bar are happily at work on identical plates of chicken quesadillas and french fries. Other dining options on the 17 acres that comprise the Caribe Hilton include a Northern Italian restaurant, a Spanish tapas bar, a Chicago steak house, and a dining room serving everyone&aposs favorite cuisine, International. All of which should be enough to satisfy any normal tourist down from the mainland, but it is my misfortune to be plagued by visions of life outside the Hilton compound. I happen to know that elsewhere in Puerto Rico, suckling pigs are turning slowly over burning charcoal, plantains are swaying in hot fat, vats of red beans are murmuring on back burners.

What I need is a local guide. Somebody island-born and Spanish-speaking who knows the difference between mofongo and mondongo, and can tell them apart at 50 paces. Somebody with a gut that billows proudly before him like the front grille of a PT Cruiser.

What I&aposve got is a skinny French guy. I&aposm in Puerto Rico with Eric Ripert, the chef at one of New York&aposs greatest and most expensive restaurants, Le Bernardin. Normally you won&apost hear me complaining about hanging out with a man whose idea of a grilled cheese sandwich involves smoked salmon and sevruga caviar. In Manhattan, Eric Ripert can do no wrong. But in San Juan?

As soon as Ripert bounds into the bar, though, my chances of encountering red beans and suckling pig start to rise at a near-vertical incline. First, he tells me that he&aposs been coming to Puerto Rico at least annually for 16 years. It&aposs his favorite place to disappear to when things get to be too much, so he knows his way around. And he has spoken Spanish all his life—he grew up in Andorra, that bottle-cap-size country that sits high in the Pyrenees, stranded between France and Spain like a backpack that someone lost on a hiking trip and never went back to retrieve. Most promising of all, he&aposs here to visit his great friend Alfredo Ayala. Ayala is Puerto Rican, well-connected, not quite skinny. Ripert met him in 1986 when they were both working at Joël Robuchon&aposs late Paris restaurant Jamin Ayala invited Ripert home to Puerto Rico for a visit. Ripert took him up on it almost immediately, showing up on his next vacation with his latest girlfriend. Over the years there were many vacations and at least as many girlfriends, until the day when Ripert got off the plane with a woman and Ayala said, "Eric, you&aposre going to marry this one."

Ayala slips his Jaguar into the stream of taillights pouring into Old San Juan. "It&aposs so good to be back in Puerto Rico," Ripert says, as we slide past the ruins of a Spanish fort. He hasn&apost been here since January, when he came with two photographers, a painter and a writer to put together a chapter for his new book, A Return to Cooking. "You spend a week here and you come back feeling. strong!" He punctuates this with a raised fist.

In the morning, Ayala will drive us to the El Yunque rain forest, where he keeps a restaurant, and the day after that he and Ripert will cook a Puerto Rican feast. But tonight he&aposs going to take us around the old colonial quarter of San Juan for dinner at Aguaviva, a year-old spot where a cosmopolitan crowd dines on shellfish platters and Nuevo Latino seafood under cool blue lights that give the whole place a coral-reef feel. Some friends of Ripert&aposs show up, and then some friends of theirs, and pretty soon we have taken over a whole corner of the dining room. One waiter seems to take it as his sacred duty to refill our wineglasses another, tipped off that a celebrity chef is in the house, brings us everything on the left side of the menu, starting with a mussel seviche, and then moves to the right side, with a couscous-based paella, ignoring our pleas to stop. Then somebody mentions that there&aposs a salsa festival in town all week, with bands and dancers from around the world.

"I&aposve been coming to Puerto Rico 16 years and I&aposve never learned to dance salsa," Ripert says with a long face. "Can you believe?"

A girl at the end of the table offers to teach Ripert to dance if he&aposll show her how to cook. He looks doubtful, but in a few minutes we are speeding back toward the Hilton, where the night&aposs big salsa event is underway. We breeze past the doorman. Ayala buys a round of Cuba Libres. An all-female Colombian combo is on the stage, spellbinding in blue-sequined halter tops and matching hip-huggers. There are 12 of them, or maybe 13. I keep counting, and keep losing track. They won&apost hold still. Unbelievable things are happening on the dance floor. The people here seem to have evolved extra joints that allow their hips to move in ways unknown off this island. We watch a girl with a 12-inch waist and Crystal Gayle&aposs hair shimmy with an intense bald man whose white shirt is unbuttoned down to the equator. They look like they&aposve been dancing together at least 40 years, which would be several times longer than she&aposs been alive. Ripert tries to make like the locals, but it&aposs hopeless. "Sixteen years," he says, shaking his head grimly.

A bit too early the next day, Ripert and Ayala pick me up for a trip to a market in the Santurce district, southeast of Old San Juan. Ripert&aposs first stop is a botanica selling the magic candles, herbs and other items with which Puerto Ricans supplement their Catholicism. "I always come here to get candles," Ripert says. "For protection. My wife thinks I&aposm crazy. Of course, I am." The market is Sunday-morning sleepy, with a handful of laconic vendors adjusting their displays of tubers in endless varieties and plantains of outstanding girth. Ripert and Ayala pick out some fruits and coconuts for later use, squeezing and pinching and shaking.

After loading our groceries into the trunk, we start the two-hour drive to Ayala&aposs restaurant. Actually, there&aposs a multilane highway that will get you there in about 45 minutes, but the multilane highway doesn&apost go through Piñones. When I dreamed of plantains bubbling happily in hot fat, I was imagining someplace very much like Piñones. The map indicates a town, but Piñones is really not much more than a turnoff on Route 187 where a dozen or so Chiclets-colored shacks provide fried snacks for motorists on their way to or from the beach. The culinary technology at Piñones must look paleolithic to Ripert. It would look paleolithic to a sidewalk hot-dog vendor. Massive pots of oil, shellacked to a profound blackness by seasons of smoke and burnt grease, sit above burning slats of wood that seem to have been salvaged from the wreckage of the last hurricane. The cooks—most of them women—roll mounds of batter into fritters using a sea-grape leaf. When the fritters have the burnished hue of an old saddle, they&aposre threaded onto coat-hanger wires or car-radio antennas to drip and cool.

Those fritters: First, the bacalaito, a deep-fried pancake of salt cod, garlic, oregano, flour and water. Then, the alcapurria, a long, deep-fried torpedo of grated arrowroot or yuca filled with ground beef or crabmeat. Finally, the signal achievement of Piñones, possibly the form to which all fried foods aspire, the pionono. A sweet plantain is wrapped around a handful of ground beef or crab, then covered with a simple egg batter that holds the whole package together as it fries.

All the shacks have the same menu. Ripert prefers one called El Piñonero, although it&aposs distinguishable from Mi Sitio and Melody and El 24 de Diciembre only by its color, which is blue.

"Did you try the alcapurria de jueyes, with crabmeat?" he asks, holding one out to me. "It&aposs fantastic, right?" Then, mixing his messages, he says, "Don&apost eat everything. We are going to another shack. It&aposs much more typical. This one is almost too sophisticated. Where we&aposre going, it might not even be there anymore. It was there in January, but if there was a strong wind last week" He trails off, leaving me to picture fritters blowing down the highway like tumbleweeds.

Luckily, El Primero y El Último is sturdier than it looks. You wouldn&apost call it sophisticated—while we place our orders, a pregnant mongrel noses around our feet𠅋ut the cooking here has a layer of refinement that sets it apart from El Piñonero, if the definition of refinement can accommodate a deep-fried torpedo. Still, we are centuries away from the checkerboards of raw fish Ripert assembles back home.

"The meal I am going to make tomorrow, it won&apost be fancy, because Puerto Rico is not about fanciness," he says. "It&aposs about strength. It&aposs about power."

We buy green coconuts for the road and stand back as their lids are lopped off with a machete. Coconut water, drunk straight from the shell through a straw, is said to settle the stomach, making it a wise insurance policy on this day of fritter hunting.

Ripert notices everything on the roadside, from the blindingly white egrets standing frozen in the grass to the stooped old man loading his red wheelbarrow with fallen coconuts. As we begin to climb away from the coast and into the mountains of the El Yunque rain forest, he calls out, "Look how thick those bamboos are! That tree there—red and yellow and orange and green all together! That&aposs God being creative." We pass a strip of gas stations. "And that&aposs us being creative. Hmm. We have some work to do before we catch up."

A monk parakeet swoops low over the car as we pull up beside Ayala&aposs restaurant, Las Vegas. Ayala bought the place in 2000 and gave it a clean, modern look and tropical-fruit colors. Ask him how it looked before the renovation and he closes his eyes and shudders expressively. He didn&apost think much of the name Las Vegas, either, but he kept it out of respect for the families who&aposd been eating there for years. Instantly, Ayala and Ripert head to the bar to construct a rum punch: oranges, limes, sugar, Puerto Rican rum. The surprises𠅊nd a rum punch needs to have some tricks up its sleeve to surprise me𠅊re basil leaves and Thai chile peppers. Poured over crushed ice, with a topping of nutmeg, it&aposs hot and cold and sweet and sour and just exactly what we need to take the teeth out of the afternoon heat.

Dinner at Las Vegas is my first hint of what Ripert and Ayala are plotting for tomorrow. The food is lovingly faithful to the spirit of Puerto Rico, yet Ayala&aposs training abroad betrays itself in the way the flavors have been sharpened and focused. An appetizer of dorade skewered between squares of bacon brings Ripert to a dead halt. "This is very good," he says, popping another chunk of grilled fish into his mouth. "It&aposs very good. Alfredo, what is the sauce?" Ayala gives up his secret: a passion fruit reduction with whole-grain mustard, one of those two-ingredient miracles that are only possible from a chef who knows when to stop. And now it is time to stop. Tomorrow holds a full day of cooking, and eating, and the chefs need their sleep.

When I meet up with Ayala and Ripert at a friend&aposs house the next morning, the temperature is already in the 90s the humidity is near the saturation point. The 800,000 Puerto Ricans living in New York City may be the only people in history to have moved there for the weather. Ripert is bowed over the stove, wearing shorts and a gold chain. To & aposs it. "Forget the Naked Chef," he says. "Here&aposs the real naked chef!"

Stockpots are blowing more steam into the air, if that&aposs possible. Ripert is browning chicken for his coconut coq au vin. "There is nothing more French than a coq au vin," he says. "And then to add coconut milk to that! My God! That is pure Puerto Rican inspiration." His tenure in France peeks through everywhere he&aposs skimming, degreasing and tasting all the time, scooping away some of the chorizo broth in which he&aposll simmer the red beans, adding fresh water to dilute the salt. His assistant, Andrea Glick, is doing what chefs&apos assistants do: slicing garlic, chopping parsley and blithely ignoring Ripert&aposs hints that she&aposs doing it all wrong.

Ayala, for his part, is stewing pigeon peas with some herbs from the yard. Satisfied with his progress, he leads me along a serpentine path through the garden on a quick botanical tour. The jungle has a hyperactive imagination. Every plant is pushing out a flower or a fruit, and each one represents a completely new idea of what a flower or fruit should look like. At our approach, bright green lizards make superhero leaps onto the nearest banana leaf. As Ayala stands on the patio, pointing out the course of a small stream that cascades down a ravine to the ocean, a ripe breadfruit crashes to the concrete with a meaty slap familiar to devotees of the boxing ring.

From inside, I hear Ripert calling, "El lechón! El lechón!" He emerges onto the patio, trailed by a man carrying a roast suckling pig. I&aposm pretty sure it&aposs the same pig that had been rolling above the charcoal pit of my dreams back at the Hilton.

"Is that part of your menu?" I ask.

"No, it&aposs for us to snack on before the guests get here," Ripert says. Then he tears off a crisp, golden ear and starts to chew. And chew.

The guests are late� news for the structural integrity of the suckling pig but good news for the chef, as the coq au vin is taking forever to get tender. "That&aposs because it&aposs a real chicken," Ripert says, "not one of those stupid birds we get at home that cook in five minutes."

And it gives him time to split the gambas𠅊 kind of shrimp—so that by the time two cars pull into the driveway, he&aposs ready to light the grill. The shrimp cook in just about the time it takes Ripert to brush them with shallot butter. A squeeze of lime, then an incendiary shot of rum, and they&aposre ready for their trip to the buffet table, already loaded with coq au vin, pigeon peas, red beans, white rice and smoked salmon on fried green plantains.

It rains a lot in the rain forest (hence the name), but today the humidity can&apost seem to find the energy to organize itself into drops. One of Ripert&aposs guests, a man he describes as "the godfather of the island," has brought cigars. Ripert pulls on one, sending plumes of smoke into the jungle. He&aposs been cooking for seven hours now, and the heat is finally catching up with him. Luckily, dessert has just four ingredients�nanas, lime juice, sugar and eggs—which will come together in a soufflé that, in this climate, may actually be lighter than air.

Finally, there&aposs nothing left to cook and nothing left to eat. Ripert suggests that we all drive up the mountain for a swim. "There&aposs a waterfall up the road. You stand under it and you just feel so. & quot

You can have your well-fed local guides. Me, I&aposm sticking with the skinny French guy.


On the Line

Take one top New York restaurant, add danger, drama, and dialogue, toss in their best recipes, and you have a cooking classic.

How does a 4-star restaurant stay on top for more than two decades? In On the Line, chef Eric Ripert takes readers behind the scenes at Le Bernardin, one of just three New York City restaurants to earn three Michelin stars. Any fan of gourmet dining who ever stole a peek behind a restaurant kitchen's swinging doors will love this unique insider's account, with its interviews, inventory checklists, and fly-on-the-wall dialogue that bring the business of haute cuisine to life.

From the sudden death of Le Bernardin's founding chef, Gilbert Le Coze, to Ripert's stressful but triumphant takeover of the kitchen at age 29, the story has plenty of drama. But as Chef Ripert and writer Christine Muhlke reveal, every day is an adventure in a perfectionistic restaurant kitchen. Foodies will love reading about the inner workings of a top restaurant, from how a kitchen is organized to the real cost of the food and the fierce discipline and organization it takes to achieve culinary perfection on the plate almost 150,000 times a year.

Meanwhile, Le Bernardin's modern French cuisine, with its emphasis on seafood, comes to life in sophisticated recipes, including Striped Bass with Sweet Corn Puree, Grilled Shishito Peppers, Shaved Smoked Bonito, and Mole Sauce, and Pan-Roasted Cod with Chorizo, Snow Peas, Piquillo Peppers, and Soy-Lime Butter Sauce.

Отзывы - Написать отзыв

Dobra knjiga

I bought this book for my boyfriend but I havent gave it to him yet. I purchased another eric ripert book for him before and he loved it so im guessing hell like this one too. Usually overstock is fast with there shipping but this book took forever. Читать весь отзыв

Об авторе (2008)

Eric Ripert is the co-author of the recently published On the Line: Inside the World of Le Bernardin, and chef and part-owner of Le Bernardin, awarded four stars by The New York Times, three stars by the Michelin Guide, and rated best restaurant in New York by Zagat. He is a frequent guest on such national shows as Bravo's Vrhunski kuhar, Danas, Charlie Rose, Martha, and Anthony Bourdain's No Reservations. He has opened two new restaurants, 10 Arts in the Philadelphia Ritz-Carlton and Westend Bistro in Washington, D.C. You can watch Eric Ripert in action on his forthcoming television show Avec Eric and on his Web site, www.aveceric.com.

Christine Muhlke is an editor at The New York Times. She has written for Vogue, Vanity Fair, Food & Wine, and other publications.


Take one top New York restaurant, add danger, drama, and dialogue, toss in their best recipes, and you have a cooking classic.

How does a 4-star restaurant stay on top for more than two decades? In On the Line, chef Eric Ripert takes readers behind the scenes at Le Bernardin, one of just three New York City restaurants to earn three Michelin stars. Any fan of gourmet dining who ever stole a peek behind a restaurant kitchen's swinging doors will love this unique insider's account, with its interviews, inventory checklists, and fly-on-the-wall dialogue that bring the business of haute cuisine to life.

From the sudden death of Le Bernardin's founding chef, Gilbert Le Coze, to Ripert's stressful but triumphant takeover of the kitchen at age 29, the story has plenty of drama. But as Chef Ripert and writer Christine Muhlke reveal, every day is an adventure in a perfectionist restaurant kitchen. Foodies will love reading about the inner workings of a top restaurant, from how a kitchen is organized to the real cost of the food and the fierce discipline and organization it takes to achieve culinary perfection on the plate almost 150,000 times a year.

Meanwhile, Le Bernardin's modern French cuisine, with its emphasis on seafood, comes to life in sophisticated recipes, including 'Striped Bass with Sweet Corn Puree, Grilled Shishito Peppers, Shaved Smoked Bonito, and Mole Sauce', and 'Pan-Roasted Cod with Chorizo, Snow Peas, Piquillo Peppers, and Soy-Lime Butter Sauce'.


Pogledajte video: رد فعل نهى نبيل بعدما شافت زوجها يأكل الكافيار وكم سعرة (Avgust 2022).